2014年05月21日

走进赤水河 探索神秘酱香

  追溯历史,会发现酒文化源远流长。根据口口相传的传说,远古时赤水河畔的土著居民濮人已善于酿酒,时间上比杜康还早,而更为确切的是:,《史记》记载在汉朝,今仁怀一带已有了“枸酱酒”,可以说是酱香型白酒的雏形。清仁怀诗人陈晋熙有诗为证:“尤物移入付酒杯,荔枝滩上瘴烟开。汉家枸酱如何物,赚的唐蒙鰼部来”。正是这些祖先留下来的工艺基础,创造了今日酱酒在白酒界的鳌头地位。

  传承发扬酱香文化是赤水河畔的儿女的责任,但目前在酱香型白酒市场里存在很多人过多追求商业利益而忽视本质的现象。这样对酱香酒的传承很不利,但就在这样的下仍然有那么一位不忘本的人,他就是徐竟鸿,他毕业于贵州省医药高等专科学校,毕业后长期在贵州医药行业工作。2007年受好友影响,涉足茅台镇酱香型白酒,并先后在酿造、检验、勾调和销售等岗位锻炼,自此愈发热爱酱香酒。2011-2016年,相续获得了国家高级品评师、勾调师、国家高级酿造师、检验师资格,成为茅台镇酱香酒行业“四证专家”。他喜欢酱酒,但他更喜欢追根溯源去探索神秘的酱香文化。他深知酱酒的本质就是酱香,为了更好的做好并传承祖先留下来的神秘酱香工艺,他必须深入了解酱香文化。

  2014年他开始从赤水河上游的茅台开始探索,直到中下游的赤水,“赤水晒醋”的牌坊触动了他心中的灵感,将醋与酒的酿制特点联系到一起,并产生了疑问,“茅台的酱酒和赤水的晒醋同处赤水河畔,那为什么只有酱香酒而没有酱香醋呢?”,怀着进一步探索的心情,他了解到,这家赤水晒醋的老板名叫任其旭,是贵州赤水的中药世家,是贵州省非物质文化遗产酿造技艺的传承人。任其旭是从2008年开始传承酿造技艺的,他从零开始自觉研究和探索赤水晒醋酿造技艺的每一个环节,并一直想要提高自己的醋的质量,让其成为醋界的茅台。直到遇到了徐竟鸿,两人不断探讨,过程中产生了共鸣,发出同样的疑问。这引发了他们共同的思考,于是便不断探索,去挖掘这赤水晒醋中的酱香文化。经过深入探究后发现这酱香型白酒和这醋的工艺异曲同工,两者的精品都需要时间的沉淀。

  功夫不负有心人,在2015年,两人在保持传统工艺的基础上进行改良创新,开创了“酱香型”晒醋的,打造出高品质酱香醋。该酱香醋具有帮助消化,抗氧化,促进新陈代谢,抗癌杀菌等功能,有利于人体。1915年,赤水晒醋以其独特悠长的味道和益于人体的功能,和茅台酒共同荣获了“巴拿马金”。因此赤水晒醋也成为了醋界的茅台。

  徐竟鸿对酱香文化的,使得中国人对酱香文化的认识又进了一步。从酒的酱香到醋的酱香,这样的在酱香文化研究上具有里程碑的意义,相信徐竟鸿在酱香文化探索的这条上会越走越远,做出更大的贡献。