2014年05月21日

法国人票选国菜生蚝鹅肝松露都没上榜?!

  日前,法国雀巢基金会委托Toluna(托伦纳)研究所做了一次抽样调查:以1029位法国为样本,票选十道最能代表法国餐饮文化的料理。

  有3%的受访者选择这道菜。蓝青口薯条是在比利时和法国北部非常流行的一道菜。这是一道简单的菜肴,由煮熟的贻贝和薯条搭配而成。

  比利时人还会往里头放西芹,汤汁异常鲜美。在那里,就连宜家这种国际连锁大厂的餐厅里都卖青口薯条,对这道菜的热爱可见一斑。

  几年前有个法国人跑遍世界,发掘探究那些养牛的农民、开牛肉店的人和厨师,制作出一部名为《牛排》的纪录片,可想而国人对牛排的热爱。

  英法两国纠结千年,各不相让,法国人常管英国人叫rosbeef,而英国人则常把法国人称为frog-eater。

  法国人常将青蛙腿撒上盐和胡椒,在面粉里滚一下,然后油炸,之后加上调制过的香芹碎、黄油,就是一道简单的美食。

  置于壳中的蜗牛,浇以黄油和蒜泥,黄油中还加了剁碎了的香芹,然后放进炉子里。

  在史前时代人们就开始食用勃艮第蜗牛,在已发掘的考古遗迹中曾发现过很多蜗牛壳。

  这道美食也获得了5%受访者的喜爱,法国有不少店里都有这道菜,当年在法国,法语君也经常宿舍里的烤箱自制烤鸡薯条,方便又好吃。

  确实,这也是大部分法国人特别喜欢的菜。风干、煎得半熟、烘烤、烟熏、腌制、生吞……法国人想出了许许多多的吃法,如果可以的话早中晚都可食用。

  豆焖肉(法国南方方言奥克语为:caçolet)是朗格多克地区的特色菜,一般以干的白扁豆和肉为底,最初这道菜是用蚕豆为底的。

  豆焖肉Cassoulet的名字,来源于伊赛尔Issel地区制作的釉面陶质的特殊容器cassole。

  相传在英法百年战争时,受困的居民把仅剩的材料全放入锅里炖煮,却意外发现这道菜极其美味,一时间,Cassoulet的香味弥漫全城,振奋。

  这道农家菜主要用鸭腿、香肠、大白扁豆等炖煮,后来在法国料理大师们的精心烹调下,变为更为丰富多彩的美味佳肴。

  这道菜的成功秘诀是豆子, 在冷水中浸泡一晚后, 加入鸡汤炖煮。经过大约一个小时的烹调, 豆子已经相当绵软了,然后按照每样三分之一的比例,依次加入白豆、肉块和其它豆类,放入烤箱。

  三个小时之后,入口即溶的豆子、软烂的肉块和滑爽的酱汁,肉皮熬出来的丰富胶原蛋白,给这道菜增添了十足的风味和口感,每一口都是大写的满足。

  如果前两个选择还算合乎逻辑,那么第三位的牛排薯条,就有那么点格格不入了。它甚至还排在了蜗牛的前面,让法国蜗牛们情何以堪呢。

  这个选择不会让我吃惊。牛排薯条非常适合朋友间的聚餐,无论是白天还是晚上,人们都可以随时在小酒馆里分享这种美食。只要牛排的肉质和土豆的品质得到,经过精心的烹调,它就能成为令人赞叹的大餐。

  Blanquette 这个词是从“白色”blanc派生出来的。在烹饪厨艺中使用这个词时,指的是加了白色调料酱汁的炖白肉,其中最为典型的是炖小牛肉 Blanquette de veau。

  23%的受访者选择了这道菜。勃艮第红酒炖牛肉是一道源自法国勃艮第的美味。菜肴的名字来自配料中两样勃艮第的物产:牛肉和红酒。

  勃艮第是个以高质量牛肉饲养及葡萄园著称的地区。如同姜饼及勃艮第红酒酱鸡蛋,勃艮第红酒炖牛肉也是一道象征勃艮第及其土地标志性的菜肴。

  这道菜看似普通,工序简单,却是各种美食榜单上的常客,堪称法国的料理之魂。2016年,由另一家调查机构Oneway发布的美食排名中,勃艮第牛肉依然是毫无悬念的赢家。

  2010年,这款“家常菜”被联合国教科文组织赋予了非物质文化遗产的地位,所以,称之为法国“国菜”真是一点也不为过。

  然而,一道正的勃艮第红酒炖牛肉,并没有想象的那么“家常”,相反,它对食材的要求相当高。

  法国有句话叫“吃的贵精不贵多”(La valeur plutôt que le nombre),一块勃艮第小牛肉所带来的极致美味,是其他普通肉牛望尘莫及的。

  熟悉酒的人都知道,红酒会有一些细微的沉淀。这种奶油似的沉淀一般都沉积在木桶底部,在葡萄酒分装时就被稀释掉了。在菜肴中加入红酒后,这些细微的沉淀可以挥发出十分丰富的口感,从而避免添加面粉给酱汁带来的厚重感。

  将牛肉、蔬菜、培根和香料在红酒中浸泡24小时之后,便可开始炖制。时间越长,肉质越软烂,味道也越浓郁。再加入煸炒过的猪尾,那风味就更完美了。

  怪不得在电影《美味关系(Julie & Julia)》中,Julia称之为“人类所能做出的最好吃的牛肉料理。”

  这两道传统菜是法国料理的遗产珍宝,所以它们的上榜是合乎逻辑的。它们让大家回想起童年时光那些被精心烹调的美味,这才是我们想要跟世界传达和分享的东西。比如我就会想起,当年母亲用来熬制炖牛肉的搪瓷琅平底锅。

  网友1:他们调查的是最能代表法国的菜,而不是法国人最喜欢吃的菜,不然古斯古斯面(北非小米饭)和汉堡肯定上前五!

  Pot-au-feu,中文就叫它蔬菜牛肉浓汤吧,汤汁浓郁,配料丰富,既传统又乡村。真正的pot-au-feu起源于王政,流行起来之后,立即被法国人认为是一道原汁原味的法国家常菜。这不仅是一道进入了千万个法国普通家庭的大众菜肴,更是一道受到小说家和剧作家青睐的文学菜。

  potée auvergnate奥弗涅蔬菜炖肉是以甘蓝、土豆、瘦猪肉、猪肘子和香肠为基本食材做成的。为了使各种食材的味道充分混合,首先要将其一起炖煮。接着,甘蓝用猪肉煨。装盘时,将剩下的汤汁浇在肉和蔬菜上。汤汁也可以加入已经不新鲜的面包来做汤。

  大家这么热爱美食,实在是一件令人欣慰的事, 这表明我们的有多么喜爱这个根深蒂固的传统。我们仍然是为数不多的坐在餐桌旁享受午餐的民族之一。80% 的法国人都会这么做的。”

  不管是传统的料理,还是快捷的美味,对绝大多数法国人来说,用餐是日常生活中不可缺少的欢乐时刻。不是为了吃而吃,更重要的是享受心情和美食。